Дистилляция фруктовых спиртных напитков

Какие бывают фруктовые напитки

Фруктовые спирты являются популярными алкогольными напитками и потребляются во многих странах мира. Часто фруктовые спиртные напитки представляют собой национальный напиток страны.  Венгры гордятся своими абрикосовыми спиртными напитками; французский народ — кальвадосом; итальянцы – напитками на яблочных спиртах; греки — на тутовом спирте; Балканские страны  и восточноевропейские страны — сливовыми спиртными напитками; немцы и швейцарцы своим киршвассером. Фруктовые спирты могут быть приготовлены из любого вида фруктов, которые содержат, по крайней мере, небольшое количество сахара. Наиболее часто используются:

  • сливы;
  • вишня;
  • яблоки;
  •  груши;
  • абрикосы;
  • айва.
Оборудование для дистилляции

 Основными ингредиентами этих напитков являются вода и этанол — они составляют около 99% от общего содержания крепких напитков. Тем не менее, фруктовые спирты не являются чистым разбавленным этанолом, в таком бы случае нельзя было отличить напиток из сливы от напитка из айвы или груши. Сотни различных соединений, так называемые конгенеры — присутствуют в очень низких концентрациях в спиртных напитках и имеют важное значение для его качества. Состав и концентрации этих конгенеров варьируются в зависимости от сорта, используемого для производства, процедуры ферментации, используемого штамма дрожжей, времени хранения ферментированного сусла до перегонки, техники перегонки, использования процессов постдистилляции и созревания спиртов.

Традиционное производство фруктовых спиртных напитков предполагает использование простого перегонного котла (французский стиль). В последнее десятилетие больше используются колонны периодической дистилляции (по немецкому стилю), они внедряются в производство спиртных напитков на небольших винокурнях. На отличительную идентичность спиртных напитков могут влиять различные используемые устройства для дистилляции. Очень часто процесс дистилляции оставлен на усмотрение дистиллятора, и иногда у них нет опыта управления дистилляцией, что приводит к неприятному и острому вкусу полученных фруктовых спиртных напитков без отличительной идентичности.

В интернет-магазине «Spirtkolonna» https://spirtkolonna.kh.ua/ можно ознакомиться с ассортиментом профессионального оборудования для дистилляции, ректификации, сыроварения и пивоварения в домашних условиях.

Что такое дистилляция

Проще говоря, дистилляция — это процесс, при котором жидкость испаряется (превращается в пар), конденсируется (превращается обратно в жидкость) и собирается в контейнере. Дистилляция — это очень старая технология разделения для разделения жидких смесей на отдельные компоненты под действием тепла. Основой для разделения компонентов являются различия в их точках кипения. Смесь двух или более соединений разделяют, нагревая ее до определенной температуры и конденсируя образующиеся пары. Пар над кипящей смесью обогащается более летучими компонентами. Следовательно, кипящая смесь обогащается менее летучими компонентами. Это означает, что исходная смесь будет содержать больше менее летучего материала.

Дистилляция в медных перегонных кубах (алембик)

Медный перегонный куб используется в кустарных винокурнях, небольших коммерческих и средних ликероводочных заводах, при производстве фруктового и винного бренди. Он состоит из:

  • медного котла;
  •  шляпы;
  • медной трубы (труба не похожа на лебединую шейку);
  •  конденсатора.
Медное оборудование для дистилляции

Горшок обычно нагревается от прямого огня (в последнее время, природным газом). Дистилляция в чашах алембика требует многократной перегонки (обычно двойной) для достижения высокой степени алкоголя. Целью первой дистилляции является отвод, насколько это возможно, спирта из сброженного сусла. Собранный дистиллят называется сырым дистиллятом (или слабым спиртом) с содержанием алкоголя около 15–25% (об.), Что зависит от того, насколько богато спиртово-сброженное пюре. Проводится вторая стадия дистилляции, которая направлена ​​на интенсификацию и очистку спирта и должна проводиться намного более тщательно, чем первая.

Одним из наиболее важных этапов в разработке спиртных напитков является процесс дистилляции. Процесс дистилляции может быть использован для исправления возможных ошибок, которые произошли во время предыдущей обработки сырья. Кроме того, неадекватная перегонка может вызвать множество дефектов, которые трудно устранить с помощью следующих технологических процессов. Во время дистилляции тепло способствует подгонке летучих соединений к полученным спиртам. Для производства фруктовых спиртов наиболее подходит колонна периодической дистилляции, поскольку спирты сохраняют фруктовый аромат и вкус. Летучие соединения будут перегоняться по-разному в зависимости от используемого оборудования для дистилляции, хотя, в соответствии с результатами исследований, для большинства соединений не было никакой разницы в концентрации относительно используемого оборудования для дистилляции. Однако на концентрацию летучих соединений больше влияло переработка и хранение сырья, чем на используемое дистилляционное оборудование.

Дистиллятор

Медные кубы лучшие сохраняют аромат, который исходит от фруктов, так называемый первичный аромат. Этот метод медленный и требует больше труда, но использование простой меди все же для многих предпочтительней. Также результаты некоторых исследований показали, что перегонка грушевого вина с меньшим содержанием меди в кубе приводит к получению более качественного продукта. Более высокая концентрация спирта и более высокое разделение других летучих соединений были достигнуты во время перегонки в порционной колонне, давая приличный аромат дистиллятов. Больший выход получается в восстановленном этаноле, что позволяет повысить производительность путем колонной перегонки. Этот тип дистилляции более эффективен. Тем не менее, в спирте с дистилляцией в колонне содержалось в четыре раза больше сложных эфиров, на 20% больше спиртов, на 40% меньше ацетальдегида и на 10% меньше метанола, чем в спиртовых спиртах. В некоторых результатах упоминается, что дистилляты, полученные с использованием дистилляционной колонны, имели более высокую сенсорную восприимчивость, чем дистилляты, сделанные в алембической чаше. Хотя есть и противоположные результаты, по мнению некоторых авторов, сенсорное восприятие чистых фруктовых спиртов (спиртов с более низким содержанием сложных эфиров, альдегидов, высших спиртов и метанола) выше. Искусство дистилляции заключается в достижении наилучшего баланса между присутствующими конгенерами.

Традиционная дистилляция с медным резервуаром все еще позволяет ограниченное вмешательство во время процесса дистилляции (можно управлять только мощностью нагрева в котле), чтобы изменить состав дистиллята. Более гибкой системой является колонна периодической перегонки (в которой скорость кипения может варьироваться в широком диапазоне). В то же время другое исследование показало, что процесс с колонной периодической дистилляции гораздо менее воспроизводим, чем алембическая дистилляция.

Дистилляторы для перегона фруктовых браг

Дистилляты, произведенные в алембической ванне, обычно хранятся в древесине в течение многих лет (например, коньяк и виски), тогда как дистилляты, произведенные в дистилляционной колонне, хранятся в стакане и потребляются в виде чистого спирта. Если дистиллятор производил характерный аромат некоторых фруктов, независимо от используемого аппарата для дистилляции, он должен защищать чистую фруктовую ноту, а не придавать дистиллятам сильный и слишком сложный аромат, получаемый при созревании в древесине (четвертичный аромат). Если ароматические фруктовые духи должны храниться в древесине, то это должно быть только для того, чтобы сохранить фруктовый вкус.

Выбор метода дистилляции с использованием либо мундштука, либо дистилляционной колонны зависит главным образом от желания потребителей иметь типичный и индивидуальный вкус и стиль конкретных фруктовых спиртных напитков. В этом смысле метод дистилляции должен быть скорректирован для каждого типа и сорта фруктов. Производство различных видов фруктовых спиртных напитков требует индивидуального подхода, основанного на применении знаний и понимании обработки желательных качеств спиртных напитков. Адекватное управление техникой дистилляции позволяет производить уникальный продукт.